Publiée le 25 Septembre 1999
Pour 6 personnes: 6 blancs d'oeufs, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 50 g de cacao en poudre, 300 g de chocolat amer, 120 g de crème liquide, 60 g de beurre, 200 g d'écorces d'oranges confites macérées dans du Grand Marnier.
Pour le biscuit: monter les blancs d'oeufs en neige, incorporer le sucre en poudre. Ajouter la poudre d'amande mêlée au sucre glace et au cacao. Tapisser soigneusement une plaque à pâtisserie rectangulaire de papier sulfurisé et étaler dessus la pâte. Cuire au four (180° à 200°C) durant une dizaine de minutes. Attendre le complet refroidissement. Couper en trois parties égales. Pour la crème ganache: Dans une terrine râper le chocolat, verser dessus la crème liquide, sans mélanger. Après deux minutes, remuer avec une spatule. Réserver au frais. Au moment de fourrer le gâteau prendre 300 grammes de la ganache, tiédie au bain-marie, y incorporer le bourre en pommade, et la faire mousser au fouet électrique deux ou trois minutes jusqu'au blanchissement. Superposer les couches de biscuit et de crème dans Lesquelles on ajoute les écorces d'oranges. On aura pris soin de réserver un peu de ganache pour réaliser un boudin, placé au sommet du gâteau, à l'aide d'une poche à douille. Faire fondre au bain-marie le restant de la ganache nature afin d'en napper le gounod.
Alexandre Pukall
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