Publiée le 01 Août 2010
Préparation La veille 10 mn-Le jour même 40 mn
2 kg d'aubergines
1 I d'huile de tournesol pour la friture des aubergines
0,5 l d'huile d'olives
500 g de tome corse
1,5l de sauce tomate
Gros sel
Poivre
Pour la sauce tomate
1,5 kg de tomates peléss
1 kg de tomates concassées
3 têtes d'ail
10 feuilles de laurier
1/2 I d'huile d'olives
Du thym
Sel et poivre
Éplucher les tomates en les ébouillantant préalablement.
Les faire réduire dans une grosse casserole 3 découvert pour quelles rendent leur eau.
Ajouter l'ail, le laurier, I'huile d'olives, le thym et assaisonner selon sa convenance.
Laisser réduire et mijoter 3 petit feu une bonne heure.
La veille:
Couper les aubergines en deux.
Les saler au gros sel puis les laisser reposer toute la nuit dans un plat à température
ambiante pour qu'elles rendent leur eau.
Il se peut que les aubergines prennent par endroit une couleur noirâtre, due à I'oxydation
naturelle de la chair du légume laissé au contact de l'air.
Le jour même:
Éponger les aubergines en les disposant sur un torchon et en pressant dessus délicatement.
L'opération doit permettre d'extraire le surplus d'eau et de se prémunir, lors de la
friture, d'éventuelles éclaboussures d'huile.
Dans une grosse marmite ou dans une poêle à larges bords, placer autant de demi-aubergines
que la surface de la poêle peut en contenir sans qu'elles ne se chevauchent.
Les cuire durant 20 secondes côté peau, mais pas plus, sinon celle-ci risquerait de prendre
l'aspect du papier.
Côté chair, laisser cuire les aubergines 5 à 8 mn dans de l'huile frémissante ou à légère
ébullition.
Ne les retirer que lorsque leur chair est bien molle.
À la sortie de la poêle, les disposer sur un plat recouvert de papier absorbant qui aura
pour intérêt de retenir le surplus d'huile et donc de rendre le plat plus digeste.
À l'aide de l'écumoire ou de tout autre ustensile plat, appuyer énergiquementsur les
aubergines et les écraser carrément pour en extraire le maximum d'huile.
Napper de sauce tomate le fond d'un plat allant au four.
Pour cela, placer une bonne louche de sauce au milieu du plat et bouger le plat pour étaler
la sauce.
Sur la sauce tomate, placer une couche d'aubergines en les plaçant côté chair dans la sauce
et en appuyant encore dessus du bout des doigts. Saupoudrer le dessus de tome de brebis
râpée.
Puis, remettre une couche de sauce tomate, d'aubergines et encore beaucoup de tome de brebis râpée.
Pour finir, placer quelques noisettes de beurre sur le dessus.
Le plat est prêt à passer au four 180 °C, durant 20 mn.
Surveiller la cuisson.
Le gratin doit être bien doré.
Adaptation: J.Paul Mutin
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