Publiée le 23 Octobre 1999
Pour 6 personnes. Cuisson 50 mn. 1 kg d'aubergines, 400 g de farce de viande, 2 oeufs, 3 c à soupe de farine, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 60 g de gruyère, 40 g de beurre, 1 petite poignée de chapelure, persil, sel, poivre, huile d'olive.
Couper les aubergines en rondelles et les faire sauter à la poêle avec 2 ou 3 c d'huile. Couvrir et laisser cuire à petit feu environ 20 mn jusqu'à ce que les aubergines soient très tendres. Les passer aux moulin à légumes pour les réduire en une purée assez claire que l'on épaissira avec la farine. Faire une farce avec la viande, les oeufs battus et un hachis de persil, ail et échalotes, saler, poivrer. Mélanger le fromage râpé à la chapelure. Dans un plat à gratin huilé, placer une couche de purée d'aubergines, puis une couche de farce de viande et ainsi de suite en terminant par la purée d'aubergine. Parsemer du mélange fromage-chapelure, disposer à la surface le beurre divisé en petits fragments et cuire environ 30 mn à four moyen (th 180°environ). La farce de viande peut être obtenue à partir de restes de boeuf bouilli ou de volaille. L'ail peut être supprimé, ou au contraire, on peut en doubler la quantité.
Alexandre Pukall
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