Publiée le 24 Mai 2000
1 kg de pommes de terre à chair jaune (Charlotte ou Belle de Fontenay), 1/2
1 de lait, 200g de crème fraîche épaisse (6 bonnes c. à soupe).
100g de gruyère fraîchement râpé, 50 g de beurre, 1 gousse d'ail, muscade,
sel, poivre.
1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
2. Épluchez et lavez les pommes de terre; essuyez-les. Taillez-les en
rondelles de l'épaisseur d'une pièce de 5 francs, pas moins. Selon votre
choix, lavez-les ou ne les lavez pas, pour ne pas entraîner la perte de la
fécule utile à la liaison du gratin. (Si vous choisissez de les laver,
épongez-les parfaitement dans un torchon.)
3. Faites bouillir le lait en casserole. À l'ébullition, ajoutez la crème
fraîche ainsi que 80 g de gruyère. Salez et poivrez. Relevez d'une pointe de
muscade râpée.
4. Incorporez les rondelles de pommes de terre, mélangez à la cuiller de
bois. Laissez cuire lentement à feu doux pendant une vingtaine de minutes en
remuant délicatement pour éviter que le lait et les pommes de terre
attachent au fond de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le
au besoin.
5. Épluchez la gousse d'ail et frottez-en un plat en terre de préférence. ou
en porcelaine à feu. Versez le gratin dans ce plat et égalisez-le en le
tassant à la palette. Parsemez la surface du
gruyère râpé restant. ainsi que de quelques noisettes de beurre. Mettez au
four.
6. Laissez cuire 1 heure 30 environ pour avoir un gratin moelleux et
crémeux. Baissez le degré du four en fin de cuisson si nécessaire. Couvrez
avec une feuille d'aluminium afin de ne pas carboniser la surface si
celle-ci est trop colorée.
Servez dans le plat de cuisson.
Certains estiment que frotter le plat d'une gousse d'ail, que l'on jette
ensuite, est une opération totalement superflue. En réalité, il s'agit de
frotter énergiquement et longtemps, le fond et les parois avec la gousse
d'ail pour imprégner parfaitement le plat de ce parfum. Pendant la cuisson,
cet ail aromatise peu à peu les pommes de terre et le lait du gratin, et
ajoute une touche essentielle à son assaisonnement.
Plus un gratin cuit doucement et lentement, meilleur il est; les pommes de
terre doivent être confites dans la crème et le lait.
"Jean Tamayo"
Joel Robuchon
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