Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Restaurant; Légumes; Christian BOURILLOT
Pour 6 personnes :
2 pied de cardons assez gros
2 cuil. à soupe de farine
1 citron
60 g de beurre
150 g de moelle de boeuf
1 cube de concentré de volaille
30 g de farine
30 g de beurre
125 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1 citron, sel, poivre
Épluchez les cardons en ne gardant que les côtes, comme vous le feriez pour du céleri, enlevez les fils et les parties creuses. Au fur et à mesure, jetez-les dans de l'eau citronnée. Dans un bol, délayez la farine à l'eau froide. Dans une marmite, faites bouillir une grande quantité d'eau salée, ajoutez la farine délayée et les cardons, couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 15 minutes. Égouttez à fond. Dans une poêle, faites-les sauter au beurre sans les laisser prendre couleur. Rangez-les dans un plat à gratin, laissez en attente. Délayez le concentré de volaille dans 1 quart de litre d'eau, portez à ébullition. Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine, laissez cuire 2 minutes, mouillez avec le bouillon de volaille, laissez épaissir en faisant bouillir une minute. Ajoutez le jaune d'oeuf mélangé avec la crème et quelques gouttes de citron, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Nappez les cardons de cette sauce, disposez sur le dessus des rondelles de moelle crue et enfournez à four doux 180° (6 au thermostat) pendant 15 à 20 minutes.
Vin conseillé: Beaujolais
ELLE 2000 recettes
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