Publiée le 05 Avril 2000
Pour 3 à 4 personnes: 200 g de groseilles, 150 g de framboises, 200 g de fraises, 1 ou 2 pêches. Sabayon: 4 œufs, 100 g de sucre en poudre, 1,5 dl de pineau des Charente ou de champagne ou de Sauternes. Amandes effilées et sucre glace à volonté.
Nettoyez tous les fruits: égrenez les groseilles, lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux si elles sont grosses. Gardez les framboises entières. Pelez et coupez les pêches en tranches. Répartissez les fruits rouges dans des petits plats allant au four et à la table. Terminez en disposant harmonieusement les quartiers de pêches (ceci peut être fait à l'avance). Peu avant de servir, faites le sabayon. Fouettez énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre sur feu très doux en ajoutant progressivement le vin. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème forme ruban et double de volume, versez-la sur les fruits, ils doivent être presque entièrement recouverts. Allumez le gril du four et placez la grille à mi-hauteur. Parsemez à volonté d'amandes effilées, placez les plats sur la grille et passez vivement sous le gril du four. Il suffit de quelques minutes pour que la crème prenne une couleur dorée. Ne quittez pas les gratins des yeux et retirez-les à la seconde où ils sont à point. Servez sans attendre en saupoudrant à volonté de sucre glace. Vous pouvez faire ces gratins tout au long de l'année avec tous les fruits de saison, y mettre des cassis, des mûres, des lamelles de poires, d'abricots ou de mangues, des rondelles de bananes ou de kiwis.
Alexandre Pukall
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