Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 250 g de filets de merlans, 12 coquilles St-Jacques (surgelées). Court-bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 échalote, 1 poignée d'estragon, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, sel, poivre. 1 litre de moules (750 g), 250 g de crevettes cuites et décortiquées, 250 g de chair de crabe (boîte), 50 g de crème fraîche, 1 c à café de cognac, 50 g de gruyère râpé.
Préparez un court-bouillon avec les légumes nettoyés, le vin blanc, l'eau et l'assaisonnement. Laissez cuire pendant 20 mn, puis faites-y pocher pendant 3 à 4 mn à petits frémissements les filets de poisson et les coquilles St-Jacques dégelées. Egouttez-les et filtrez le bouillon de cuisson. Faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les. Filtrez leur eau de cuisson et réservez-la. Mélangez les filets de poisson coupés en morceaux, les coquilles St-Jacques, les moules, les crevettes et la chair de crabe débarrassée des cartilages. Mettez le tout dans un plat allant au four. Prélevez 1/4 litre du court-bouillon filtré et 1 verre du jus de cuisson des moules. Faites réduire de moitié, puis liez avec la crème et parfumez au cognac. Versez la sauce dans le plat, saupoudrez de fromage et faites gratiner.
Alexandre Pukall
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