Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20mn. 600g de filets de morue salée, 1,5 kg de poireaux, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 150 g de fromage râpé, noix de muscade, sel poivre.
Faites dessaler la morue l'eau froide la veille au soir. Epluchez et lavez les poireaux, épongez-les et détaillez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte et laissez-y les poireaux fondre à feu très doux pendant environ 20 mn. Surveillez la cuisson et remuez souvent pour éviter que les légumes n'attachent ou ne colorent. Vous devez obtenir une sorte de fondue de poireaux. Parfumez-la en fin de cuisson avec une pointe de couteau de noix de muscade. Retirez du feu. Saupoudrez la farine sur la fondue de poireaux, mélangez rapidement à la spatule, versez le lait dessus, placez à nouveau sur feu doux et laisser épaissir pendant 2 à 3 mn. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et la moitié du fromage râpé. Egouttez et rincez les filets de morue, plongez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez doucement à ébullition sur feu doux, retirez du feu, couvrez et laissez les filets pocher ainsi pendant 10 mn. Retirez-les avec une écumoire et laissez égoutter sur du papier absorbant. Mettez 2 ou 3 cuillerées de sauce aux poireaux dans le fond d'un plat à gratin, disposez les filets dessus, salez, poivrez. Couvrez avec la sauce et le fromage, salez. Faites gratiner 10 mn à four chaud.
Alexandre Pukall
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