Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 6 queues de porc salées
- 1 belle carotte
- 1 gros oignon et son clou de girofle
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- gros sel gris, poivre en grains
- 200 g de moutarde violette
- 2 cuillères à soupe de chapelure de mie de pain de seigle
Préparation :
Faites dessaler 4 h les queues de porc. Épluchez l'ail, l'oignon - que vous
cloutez de girofle -, la carotte que vous tronçonnez. Rangez les queues de
porc dans un faitout et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition sur
feu moyen. Écumez au fur et à mesure et, lorsque le liquide reste clair,
ajoutez les ingrédients. Laissez cuire à feu doux, pendant 2 h, le couvercle
posé de travers pour permettre une petite évaporation. Égouttez ensuite les
queues et laissez-les tiédir avant de les désosser avec soin. Coupez toute
la chair - couenne comprise - en petits dés. Mettez-les dans une jatte avec
la moitié de la moutarde, du sel et du poivre. Tassez cette préparation dans
4 ramequins en pressant bien avec le dos d'une fourchette ou d'une cuillère.
Réservez une nuit au bas du réfrigérateur. Le lendemain, sortez les
ramequins 10 mn avant le gratinage. Préchauffez le four à th. 8/9. Démoulez
les ramequins, badigeonnez-les de moutarde, saupoudrez-les de chapelure (ou
roulez-les dedans), déposez-les sur un plat allant au four et faites-les
gratinez 10 mn. Servez brûlant avec une salade verte (de pissenlits, au
printemps) assaisonnée à l'huile de noix. Vous ferez de la même façon des
pieds de porc " à la Gaillarde ".
N.B. :
Une variante : vous pouvez déguster les ramequins froids avec une mayonnaise
ou une sauce tartare, ou une salade verte. Dans ce cas vous pourrez ajouter
un hachis de persil simple et l'ail écrasé au mélange viande-moutarde avant
de tasser en ramequin.
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
Charlou Reynal : cuisinier à Brive-la-Gaillarde " Mes recettes du terroir "
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