Publiée le 01 Août 2010
INGREDIENTS :
750 g de ris d'agneau, 200 g de parmesan râpé, 70 g de farine, 100 g de
beurre, un litre de lait entier, deux jaunes d'oeufs, deux feuilles de
laurier, poivre blanc, Cayenne, un citron, un trait de vin blanc, une pincée
de thym, romarin sec, chapelure, persil.
RECETTE :
Faire dégorger les ris dans de l'eau froide, environ deux à trois heures, en
changeant l'eau deux ou trois fois. Préparer un court bouillon avec de
l'eau, le jus de citron, le poivre blanc, le vin blanc, du persil, le
laurier, le thym et du romarin. Laisser frémir environ quinze minutes, puis
y faire pocher les ris pendant quatre à cinq minutes, sans laisser donner de
gros bouillon.
Faire rapidement refroidir les ris dans de l'eau froide, et les laisser
tremper. Les sortir l'un après l'autre pour les parer (c'est à dire enlever
la membrane qui les recouvre et ôter les parties dures et grasses, les
couper en morceaux pas trop petits). Mettre éventuellement (c'est bien moins
nécessaire que pour des ris de veau) ces morceaux dans un torchon, sous
presse pas trop lourde, au moins une heure, au plus deux heures. Si les ris
sont petits et fermes, on peut éviter cette étape.
Deux heures au plus avant la cuisson du gratin, préparer une béchamel :
Mettre dans une grande casserole 70 g de beurre à fondre sans laisser
prendre de couleur. Une fois le beurre fondu, y verser 70 g de farine. Faire
cuire en remuant à la spatule, toujours sans laisser prendre de couleur,
environ dix minutes. La préparation de ce "roux blond" est parfaite quand le
mélange est lisse et "mousseux". Laisser refroidir. Quand le roux est bien
froid, verser dessus un litre de lait bouillant, et porter à nouveau à
ébullition en remuant sans cesse avec un fouet pour obtenir une sauce bien
lisse.
La béchamel s'épaissit alors rapidement. Tout en continuant à remuer,
incorporer progressivement les deux tiers du parmesan, du romarin moulu
(deux cuillers à café), et une pointe de Cayenne. La cuisson est de dix
minutes après que la sauce a commencé à épaissir. Hors du feu, incorporer
les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Dans six plats à oeufs, ou à défaut une case à four, répartir les ris
d'agneau, et les recouvrir de sauce encore chaude sans excès : Il vaut mieux
en laisser de côté que "noyer" les ris qui doivent toutefois être bien
recouverts.
Tamponner avec le reste de beurre : Promener un morceau de beurre en surface
de la préparation pour déposer une couche grasse qui empêchera la formation
d'une peau sur la béchamel. Préparer un mélange à parts égales avec le reste
de parmesan et de la chapelure, auquel on ajoute aussi un peu de romarin et
de poivre moulus. Répartir ce mélange à la surface.
Mettre à four chaud pendant une vingtaine de minutes. Terminer la cuisson en
passant à la salamandre pour obtenir une belle surface dorée. Ne pas laisser brûler !
Pagan
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