Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Recette proposée au restaurant Le Caprice,à partir de septembre
je ferais une nouvelle carte avec des recettes élaborées,laissant
la place à mon inventivité.
Ingrédients :
360 gr. de tagliatelle au caviar et saumon
1 homard
100 gr. de saumon fumé
100 gr. d'échalote hachée
10 cl. de Fine Champagne
1 cl. de vinaigre de Champagne truffé
50 gr. de poivre rose
50 gr. de poivre vert
10 gr. de caviar où oeufs de Lumps
2 dl. de fumet de poisson
1 dl. de crème fraîche
parmesan en écailles
pistil de safran
10 gr. d'aneth
40 gr. de persil hâché
Préparation :
Dans une casserole faire cuire l'échalote et l'homard dans
100 gr. de beurre jusqu'à que le homard devienne rose,donc enlever
du feu,enlever la carcasse et l'écraser avec la batte.
Couper le homard en brunoise et le remettre à cuire à petit feu,
ajouter le poivre rose et vert,le caviar,l'aneth et le
persil,délayer le safran dans la Fine Champagne et flamber
avec la Fine Champagne et le vinaigre de Champagne,dès que la
flamme s'éteint verser le fumet de poisson,assaisonner avec le sel
et poivre,laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation de la sauce.
Entre-temps dans une casserole malaxer 50 gr. de beurre avec la
carcasse et faire cuire à petit feu pendant 10-15 Mn. et verser un
peu de fumet de poisson.
Filtrer le tout avec un chiffon de cuisine dans une autre casserole.
Couper en brunoise très petits (presque hâché) le saumon
fumé et dès qu'il commencé à ce colorier ajouter la sauce de la
carcasse,rejointe l'ébullition verser la crème fraîche et dès qu'il
bout mettre avec le homard.
Cuire les tagliatelle al dente dans le fumet de poisson enrichi
d'un bouchon de Pastis et faire sauter dans la sauce.
Disposer le tout dans une plaque,recouvrir avec du parmesan en
écailles et faire gratiner au four.
Ruggero Ruggieri
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