Publiée le 27 Octobre 1999
Éléments (pour 4 à 6 personnes) :
600 grammes d'oignons paille; 1 petit bouquet garni; 250 grammes de gruyère
râpé, 150 grammes de beurre; 4 jaunes d'oufs; 200 grammes de pain (flûte); 2
cuillerées de farine, 1 petit verre de vieux madère; sel, poivre du moulin.
Méthode :
Émincer finement les oignons. Les faire sauter au beurre dans une grande
poêle de façon à les faire roussir, c'est-à-dire bien les colorer sans les
brûler.
Ensuite, les saupoudrer de farine et donner encore quelques tours de poêle
pour que la farine cuise comme un roux. Cela étant fait, mettre les oignons
dans une marmite contenant 2 litres 1 /2 d'eau.
Saler, poivrer et ajouter le petit bouquet garni. Cuire à petit feu 30
minutes environ.
Éliminer le bouquet garni. Passer les oignons et le bouillon au tamis ou au
passe-légumes.
Dans une soupière allant au feu, mettre le pain coupé en fines lamelles et
légèrement séché à l'étuve (intercaler entre chaque couche de pain la moitié
du gruyère râpé).
Après rectification de l'assaisonnement, verser le bouillon dessus. Masquer
copieusement la surface avec le restant du gruyère râpé.
Introduire la soupière dans un four chaud. Sous l'effet de la chaleur, le
gruyère doit fondre et la surface de la « gratinée » doit prendre une belle
couleur dorée.
Pour servir, présenter la soupière devant les convives.
Mettre les 4 jaunes d'oufs dans un bol, les diluer avec le madère.
Verser cette préparation dans la soupière en remuant aussitôt avec une
louche de manière à faire la liaison et obtenir un mélange parfait. Cela
s'appelle « touiller » la gratinée.
P. S. A Lyon, cette soupe dite « gratinée » est très appréciée; elle se
déguste principalement le soir en famille ou entre amis, à la sortie des
spectacles.
Jean Tamayo
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