Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Sous le nom de "grenadier confondus deux poissons de la famille des
macrouridés : le grenadier de roche, Coryphaenoides rupestres (Günner
1765) et le grenadier gris, Macrourus berglax (Lacépède 1801). Ils sont
surnommés "rats" par les marins.
Caractéristiques :
Poissons de grands fonds (80 cm maximum), pêchés au chalut depuis
quelques années seulement. Grosse tête osseuse avec un oeil important
(comme toutes les espèces de profondeur) et une petite bouche. Corps
grisâtre avec des écailles assez grandes mais peu implantées, de forme
effilée (comme une queue de rat). Lorient et Boulogne débarquent
régulièrement du grenadier.
Sur l'étal :
Le grenadier n'ayant pas un très bel aspect est toujours présenté en
filets.
Fraîcheur :
Les filets sont brillants du côté peau, blancs et bien compacts. Altérés
chair terne avec peu de tenue et virant au jaunâtre.
Type de chair :
Assez fine. Pour certains, elle rappelle un peu le cabillaud. Elle
supporte mal le contact direct avec la glace.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, voir l'églefin, le cabillaud, le tacaud ou le merlan (ordre
des gadidés).
Remarques :
Le grenadier est pêché en grosses quantités par des grands bateaux
industriels équipés de treuils puissants pour tracter et remonter les
chaluts qui travaillent à près de 1 000 m de fond. Le grenadier est
souvent capturé là où le plateau continental plonge vers les abysses.
Cette pêche nouvelle et difficile a démarré en Europe grâce aux Français
qui recherchent plutôt l'"empereur", autre poisson de grands fonds
beaucoup plus coté.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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