Publiée le 01 Août 2010
Pocher 24 grenouilles dans un peu de vin blanc, mélangé de quelques
gouttes de jus de citron et de beurre fondu, assaisonner de sel,
poivre, un petit oignon coupé en julienne, 3 branches de persil, une
brindille de thym, un fragment de feuille de laurier. Dès que
l'ébullition se manifeste, ajouter 100 grammes de champignons bien
blancs escalopés. Cuire doucement a couvert. Egoutter les cuisses de
grenouilles et les champignons et les tenir au chaud. Passer au
linge la cuisson qui doit être courte et la lier avec 3 jaunes
d'œufs et 1/2 verre de crème (1 décilitre). La sauce doit Être
consistante : réduire la cuisson avant de la lier si besoin est.
Remettre dans cette sauce, après la liaison, les grenouilles et les
champignons, 50 grammes de beurre frais, bien mélanger le tout,
vérifier l'assaisonnement et dresser bien chaud en timbale.
Saupoudrer de persil frais haché.
Anne-Marie
"La Cuisine du MarchT" de Bocuse, TditT chez Flammarion
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