Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 2 heures 30 environ
(à commencer la veille)
Ingrédients (pour 4 à 5 petites terrines de 25cl)
- 2 à 2,5kg de porc frais, gras et maigre mélangés
- 2 cuillerées à soupe de gros sel
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 3 échalotes
- quatre épices
- poivre et sel
Il s'agit tout simplement d'une variante des classiques rillettes.
1. Hacher la viande de porc, gras et maigre, pas trop finement. La mettre
dans une grande terrine, ajouter le gros sel et le bouquet garni. Mélanger
et laisser macérer au frais pendant 4 heures.
2. Retirer le bouquet garni et mettre la viande dans une grande cocotte à
fond épais. Ajouter un verre d'eau et faire chauffer en remuant. Veiller à
ce que ce hachis ne se mette pas à grésiller. Laisser cuise sur feu modéré
en remuant assez souvent. Peler et hacher finement l'ail et les échalotes.
3. Au bout d'une bonne heure de cuisson, ajouter l'ail et les échalotes.
Mélanger et goûter, poivrer largement et saler, ajouter 1 pincée de
quatre-épices (les grillons, une fois refroidis, doivent être assez
relevés).
4. Poursuivre la cuisson, toujours en remuant de temps en temps. Retirer la
cocotte du feu et prélever le contenu avec une écumoire. Le verser dans une
passoire placée au-dessus d'un saladier.
5. Répartir les grillons dans de petits pots en terre et les laisser
refroidir. Faire à nouveau chauffer la graisse figée dans le saladier et la
verser sur les grillons. Laisser refroidir et couvrir chaque pot avec une
rondelle de papier sulfurisé. Mettre au frais et attendre un ou deux jours
avant de servir.
On peut aussi mettre les grillons dans des boîtes en fer-blanc et les faire
sertir pour les conserver plus longtemps. On les sert bien frais, tartinés
sur du pain de campagne ou de seigle. On emploie aussi les grillons pour
enrichir une farce de volaille.
L'assaisonnement contribue largement à la réussite des grillons: le bouquet
garni sera enrichi de céleri et de vert de poireau.
(Le quatre-épices est un mélange de poivre, de muscade râpée, de girofle et
de cannelle)
Yves.H-M
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