Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
16 belles coquilles Saint Jacques;
400 g de crevettes grises vivantes;
1 morceau de gingembre frais;
2 ou 3 tiges de ciboule chinoise;
4 gousses d'ail;
4 cuillerées à soupe de tapioca ou de fécule de pomme de terre;
quelques gouttes d'huile de sésame;
2 louches de bouillon de volaille;
3 cuillerées à soupe de grains de haricots noirs;
quelques gouttes de vin de riz Shao Xing;
1/2 cuillerée à café de sel;
1 pincée de poivre gris;
2 cuillerées à soupe díhuile d'arachide;
1/2 cuillerée à café de sucre en poudre.
Rincer soigneusement les noix des coquilles Saint-Jacques
Egoutter. Décortiquer les crevettes vivantes
Rincer sous líeau rapidement pour ne pas altérer leur goût sucre.
Sécher délicatement
Mixer et travailler cette pâte avec sel et poivre
Séparer en 16 morceau
Saupoudrer de tapioca un côte de chaque noix
Etaler la pâte par- dessus
Verser une cuillerée d'huile d'arachide dans une poêle
Dorer les noix à feu doux 3 ou 4 min, côté pâte de crevette.
Retourner les noix quelques secondes pour les tiédir.
La sauce:
mixer gingembre, ail et ciboule.
Hacher au couteau les grains de haricots noirs
Faire revenir dans une poêle avec
une cuillerée d'huile d'arachide le gingembre, l'ail et la ciboule jusqu'à ce que l'ail
prenne une couleur jaune.
lncorporer les haricots
Faire revenir à feu doux 20 s.
Arroser les bords de la poêle de quelques gouttes de vin .
Verser le bouillon, le sel et le sucre.
Ajouter 2 cuillerées de tapioca délayé dans un fond d'eau pour lier la sauce.
Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame.
Napper de sauce noire le fond d'un plat en porcelaine blanche.
Déposer les noix
Vin conseillé : sancerre blanc
JP Mutin
Chen restau. Chen-Soleil d'Est Paris XV°
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