Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Grondin perlon" (Trigla lucerna), grondi gris (Eutrigla gunardus),
grondin camard (Trigloporus lastovisa), grondin rouge (Aspitrigla
cuculus).
Caractéristiques :
Grosse tête osseuse et peau de couleurs différentes selon les espèces.
Perlon : dos rouge orangé, ventre blanc, très grande nageoire pectorale
à face interne vert émeraude. Gris : coloration blanchâtre de la ligne
latérale, garnie d'écailles acérées. Attention, il peut être rose !
Camard : rouge foncé avec de nombreuses petites taches de couleur
vineuse, museau court. Rouge : pratiquement entièrement rouge. Ces
poissons de fond sont pêchés au chalut.
Sur l'étal :
Vendus entiers, pleins, et calibrés. Attention, le grondin rouge est
parfois baptisé "rouget grondin" dans la Manche et sur certains marchés
de l'intérieur, ce qui peut créer une confusion avec le "rouget barbet",
très différent. Le perlon est vendu sous le nom de "tombe".
Fraîcheur :
Tombe et grondin gris ont du mucus. Le camard, beaucoup moins et le
rouge, presque pas. Frais : aspect ferme et brillant, couleurs vives,
yeux très légèrement convexes. Altérés : absence de mucus, coloration
modifiée, devenant terne. Le grondin rouge devient presque blanc. Le
phénomène est d'autant plus rapide quand le poisson est exposé au
contact direct de la glace ou à la lumière (même artificielle).
Type de chair :
Plus ou moins fine selon les espèces, avec de grosses arêtes. Le perron
et le grondin gris sont de loin les plus fins.
Correspondances :
il n'existe pas d'équivalence, sinon entre les différents grondins.
Remarque :
Les têtes de grondin perlon, en particulier, font d'excellentes soupe au
goût cependant un peu fort.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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