Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 grondins, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, le jus d'un citron, 0,5 litre de vin blanc sec, 15 g de beurre pour le plat, sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d'oseille, 70 g de beurre, 50 g de farine, 4 c à soupe de crème, 1 c à soupe de jus de citron, 3 c à soupe de câpres. Pour la garniture: 4 oeufs durs, 2 ou 3 brins de persil.
Lever les filets des grondins. Garder les tête est les arêtes pour le fumet. Eplucher, puis émincer la carotte et l'oignon. Les verser dans une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron et l'eau. Assaisonner légèrement. Cuire et réduire une heure à feu doux. Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th 7/8). Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix à quinze minutes. Réserver. Hacher les feuilles d'oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant. Incorporer la fondue d'oseille, la crème, le jus de citron et les câpres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la sauce. Décorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil.
Alexandre Pukall
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