Publiée le 15 Janvier 2000
Mélanger la farine et le gingembre, et en faire une fontaine. Ajouter les
oufs battus et bien mélanger. Etendre une mince couche de pâte entre deux
fers beurrés et chauffés. Presser fortement. Remettre au feu, d'un côté puis
de l'autre si nécessaire. Dès que c'est cuit, dégager la gaufre des fers et
la rouler sur un court bâton de bois d'environ 3 cm de diamètre. Opérer très
rapidement, pendant que la gaufre est chaude. Recommencez jusqu'à épuisement
de la pâte.
100 g de farine, 2 oufs moyens, gingembre en poudre selon votre goût.
COMMENTAIRE
Aucun autre recueil culinaire français de cette époque ne fournit de recette
de "gros bâtons " et la recette du Mesnagier de Paris est très ambiguë.
Un recueil anglais intitulé " An ordinance of Pottage " donne une recette de
"bastons ", qui ne ressemble pas à celle du Mesnagier de Paris mais aux
recettes de " rastons ", nombreuses dans les traités culinaires anglais. Il
s'agit d'une pâte levée enrichie aux oufs et cuite au four, dans laquelle on
fait un trou que l'on remplit de miel ou de beurre. Si " bastons " et "
rastons " étaient une même chose, ce serait à tort que le Mesnagier de Paris
les a crus cuits entre deux fers.
Mais cette thèse ne tient pas puisque, lors des noces de Jehan de
Hautecourt, "gros bastons " et " autres bastons " sont payés à l'oubloier.
En outre, le statut des oubloyers de Paris mentionne des " bastons ", et en
dit le prix : huit pour un denier - ce qui les fait quatre fois moins chers
que les gaufres ordinaires.
La modicité de ce prix suggère qu'il fallait encore moins de pâte pour les
"bastons " que pour les gaufres, et qu'il s'agit donc de fines gaufrettes
roulées. La recette du Mesnagier de Paris ne le précise certes pas. Mais il
est impossible de concevoir une autre manière de les confectionner, s'ils se
cuisent entre deux fers.
L'instrument moderne qui convient le mieux pour ce type de très fines
gaufrettes est le pizelle italien.
Le gingembre, tenu pour " chaud au tiers degré et moite " était une épice
qui paraissait convenir particulièrement bien pour " conforter l'estomac
froid "et faciliter la digestion. Aussi était-elle en France la plus souvent
mentionnée dans les livres de cuisine, et vient-elle ici à point en fin de
repas. Du point de vue gastronomique, le gingembre est d'ailleurs très bien
venu dans cette pâtisserie.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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