Publiée le 29 Octobre 1998
Ingrédients (6 pers.)
Pour le biscuit
o 100 g d'amandes en poudre
o 100 g de sucre en poudre
o 4 cuil. à soupe de chapelure
o 3 œufs
o 3 cuil. à soupe de cognac
o Farine pour le moule
o Beurre pour le moule
o Sel
Pour la garniture
o 1 boite de poires au sirop
o 150 g de pâte d'amandes
o 75 g de beurre ramolli
o 75 g d'amandes en poudre
o 75 g de sucre en poudre
o 1 jaune d'œuf
o 3 cuil. à soupe d'alcool de poire
o 3 cuil. à soupe de confiture d'abricots
o 175 g de chocolat
o 2 cuil. à soupe de crème fraîche
o 2 pincées de noix muscade râpée
o 3-4 bâtonnets d'angélique confite
Faites chauffer le four à 180oC th.6. Préparez le biscuit. Beurrez et
farinez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Dans une tasse, arrosez la
chapelure de cognac.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes et 80 g
de sucre dans une jatte jusqu'à ce que la pâte blanchisse et mousse. Ajoutez
les amandes et la chapelure.
Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Ajoutez le reste du
sucre et continuez à fouetter Incorporez ces blancs à la préparation
précédente. Versez dans le moule, mettez au four 25 à 30 mn. Laissez
reposer 5 mn avant de démouler sur une grille.
Préparez la garniture. Egouttez les poires. Mélangez le beurre, le sucre et
le jaune d'œuf. Incorporez les amandes, puis 2 cuillerées à soupe d'alcool
de poire.
Coupez le biscuit en deux disques. Tartinez la partie coupée du disque
inférieur avec la moitié de la crème d'amandes. Couvrez avec quelques
lamelles de poires. Tartinez la partie coupée du disque supérieur avec le
reste de la crème et posez-le sur les poires.
Placez la pâte d'amandes entre deux films alimentaires et étalez-la finement
avec le rouleau à pâtisserie. Taillez-y un disque à la dimension du gâteau
et un ruban qui en fasse le tour.
Faites fondre la confiture d'abricots et badigeonnez- en le gâteau à l'aide
d'un pinceau. Posez la pâte d'amandes dessus et autour comme indiqué dans
le " Tour de main ".
Cassez le chocolat en morceaux, faites-le fondre. Ajoutez la crème fraîche,
la noix muscade râpée et 1 cuillerée à soupe d'alcool de poire. Versez le
chocolat sur le gâteau et étalez-le avec une spatule.
Coupez trois demi poires en éventail, saris séparer les lamelles du côté
le plus étroit. Déposez-les sur le gâteau. Simulez les queues avec de
l'angélique confite.
Votre marché
Achetez une boîte de poires au sirop léger pour éviter que le gâteau ne soit
trop sucré. Vous trouverez de la pâte d'amandes dans les grandes surfaces.
Tour de main
1. Collez le disque de pâte d'amande sur le gâteau.
2. Entourez-le avec un ruban de pâte d'amandes, en appuyant avec les doigts.
Quelques conseils
Assouplissez la pâte du biscuit en y incorporant vivement 2 cuillerées à
soupe de blancs en neige, puis ajoutez le reste délicatement. Préparez le
biscuit la veille pour qu'il se coupe mieux. Passez la confiture d'abricots
au tamis si elle contient des morceaux de fruits : elle joue ici le rôle de
colle et doit être bien 1 lisse Epongez les poires qui doivent être posées
sur le glaçage avec du papier absorbant.
"Serge Bocquillon"
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