Publiée le 28 Septembre 1999
Cette recette traditionnelle du Pavs basque connait plusieurs versions
selon les terroirs. Certains remplacent, les fruits Par une crème
pâtissière.
Pour 6 personnes - Préparation: 30 mn(+1 h de repos pour la pâte) -
Cuisson: 35 mn
• 275 g de farine + 50 pour le moule
• 200 g de beurre
• 150 g de sucre en poudre
• 1 citron non traité
• 300 g de cerises noires
Versez la farine tamisée dans un saladier avec une pincée de sel, le
sucre et un.œuf entier.
Ajoutez le jaune de deux autres œufs et le beurre coupé en lamelles.
Brossez le citron sous l'eau chaude séchez-le et râpez le
zeste au-dessus du saladier. Travaillez le mélange du bout des doigts
pour obte nir une pâte ferme et homogène. Formez une boule et laissez-la
reposer au frais pendant 1 h environ.
Dénoyautez les cerises et mettez-les dans un bol avec la confiture.
Mélangez délicatement et laissez en attente. Sortez ensuite la pâte du
réfrigérateur et prélevez-en 1/3 que vous réservez. Farinez légèrement
un moule à tarte et mettez-y les 2/3 de pâte restants. Etalez-la du bout
des doigts pour garnir le moule, le fond doit être assez mince mais,il
faut former un bourrelet le long des parois du moule. Versez Ie contenu
du bol sur la pâte.
Disposez les cerises regulièrement et répartissez bien la confiture.
Mettez un peu de farine sur le plan de travail, étalez au rouleau le
reste de pâte et posez-la sur le gâteau. Soudez le tour du couvercle au
bourrelet, en pinçant la pâte entre deux doigts après avoir humecté
d'eau les parties à souder.
Préchauffez le four th. 7 (210°).
Battez le jaune du dernier œuf avec 1 cuil. d'eau Et badigeonnez la
surface du gâteau avec un pinceau trempé dans ce mélange. A l'aide d'une
fourchette, tracez des strie sur la pâte. Procédez delicatement, en
utilisant la fourchette avec les dents vers le haut pour ne pas déchirer
la pâte. Percez quelques trous. Faite. cuire 15 mn à term.7 (210°) puis
baissez la température à 6 (180°) et poursuive; la cuisson 20 mn.
JP Mutin
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