Publiée le 01 Août 2010
Ingredients :
1,5 kg de sardines fraiches,
1 kg d'artichauts violets,
0,05 Kg d'anchois a l'huile,
0,1 Kg d'echalote,
0,15 litre d'huile d'olives,
0,4 Kg de poivron rouge,
0,08 Kg de beurre,
1 botte de ciboulette,
1 botte de cerfeuil,
Sel fin,
0,25 Kg de courgettes,
0,4 Kg de tomates fraiches,
0,01 Kg de graines de coriandre,
Chapelure,
Pesto :
1 botte de basilic,
0,05 Kg de parmesan,
0,1 litre d'huile d'olives,
0,02 Kg d'ail,
0,05 Kg de pignons,
Elaboration :
Nettoyer les sardines, retirer l'arête et réserver. Tourner les
artichauts, émincer finement, les citronner pour éviter l'oxydation
(réserver). Hacher les anchois, ciseler l'échalote (finement
taillée). Cuire les poivrons au four avec l'huile d'olive, du gros
sel, un bouquet garni, l'ail et cuire à 150°c pendant 20mn. Eplucher
les poivrons refroidis puis détailler des lanières. Monder les
tomates (plonger dans l'eau bouillante pour retirer la peau, puis
dans l'eau glacée). Détailler des dés, réserver. Tailler en
brunoise (petits dés de courgette) cuire à l'anglaise (eau
bouillante) rafraîchir. Sauter légèrement les artichauts à l'huile
d'olive, ajouter l'échalote ciselée, la coriandre, rafraîchir.
Réaliser le pesto. Mixer les feuilles de basilic lavées, le
parmesan râpé, l'ail, les pignons dorés et l'huile d'olive.
Réserver. Monter les gâteaux de sardines dans des ramequins,
tapisser les parois avec les filets, laisser la queue vers
l'extérieur. Chevaucher les sardines. Assaisonner et garnir avec
le mélange, artichauts sauté, dés de tomate et brunoise de
courgette, lanières de poivron, une cuillerée de pesto puis fermer
le gâteau en veillant à laisser les queues de sardine en l'air.
Passer 10 mn au four chaud (180°) le petit gâteau. Servir avec le
pesto.
"Jean Viver"
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