Publiée le 01 Août 2010
Un dessert sublime, très très chocolat, qui marie avec bonheur les textures
de meringues croustillantes, de gâteau moelleux, de ganache et de glace
fondantes. Certes, il est long à préparer, mais facile à réussir et
spectaculaire. Au moment de le partager en portions, n'oubliez pas qu'il est
riche et qu'une petite pointe suffit!
16 à 20 portions
Préparation: 2 heures 30 minutes
Cuisson: 2 heures
Refroidissement: 1 heure (meringues)/2 à 3 heures (ganache)/1 heure 30 minutes (glace)
Coût: élevé
Calories: 515/portion
Matières grasses: 40 g/portion
Glucides: 45 g/portion
INGRÉDIENTS pour GÂTEAU AU CHOCOLAT
2 c. à tab poudre de cacao non sucrée 30 ml
1 t farine 250 ml
1/2 c. à thé bicarbonate de sodium 2 ml
1/8 c. à thé sel 0,5 ml
4 c. à tab beurre non salé ramolli 60 ml
1 t sucre granulé 250 ml
1 gros oeuf 1
1/4 t babeurre (lait de beurre) 60 ml
1 c. à thé vanille 5 ml
1/2 t eau chaude 125 ml
MERINGUES CHOCOLATÉES
1 t sucre glace 250 ml
3 c. à tab poudre de cacao non sucrée 45 ml
3 c. à tab fécule de maïs 45 ml
6 gros blancs d'oeufs à la température ambiante 6
3/4 t sucre granulé 180 ml
GANACHE
16 oz chocolat mi-amer, haché finement 500 g
1 1/2 t crème à 35 % 375 ml
1/2 t beurre non salé coupé en dés 125 ml
2 c. à tab brandy ou cognac (facultatif) 30 ml
GLACE AU CHOCOLAT
10 oz chocolat mi-sucré, haché finement 300 g
1 t crème à 35 % 250 ml
2 c. à tab sirop de maïs 30 ml
1 1/2 c. à tab beurre non salé 22 ml
2 c. à tab brandy ou cognac (facultatif) 30 ml
copeaux de chocolat mi-amer
Préparation du gâteau au chocolat
1. Beurrer légèrement le fond et les parois d'un moule à gâteau rond de 10
po (25 cm) de diamètre. Tapisser le fond du moule de papier-parchemin ou de
papier ciré. Fariner les parois en secouant pour enlever l'excédent.
Réserver.
2. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la poudre de cacao, la farine,
le bicarbonate de sodium et le sel. Réserver. Dans un autre bol, à l'aide d'
un batteur électrique, battre le beurre à vitesse moyenne de 1 à 2 minutes
ou jusqu'à ce qu'il soit léger et pâle. Ajouter le sucre granulé, 1
cuillerée à table (15 ml) à la fois, en battant bien après chaque addition,
pendant 4 à 5 minutes en tout, jusqu'à ce que le mélange ait gonflé (racler
les parois du bol, au besoin). Ajouter l'oeuf et mélanger pendant 3 minutes.
3. En battant, ajouter petit à petit le babeurre et la vanille et continuer
de battre pendant 1 minute ou jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Réduire à faible vitesse et incorporer les ingrédients secs réservés, un
tiers à la fois, en alternant avec l'eau chaude. Verser la préparation dans
le moule réservé. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 30 à 35
minutes ou jusqu'à ce que les côtés du gâteau commencent à se détacher du
moule et que le dessus reprenne sa forme sous une légère pression du doigt.
4. Mettre le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes.
Retourner le moule sur une grille légèrement beurrée et démouler le gâteau.
Laisser refroidir complètement. Retirer délicatement le papier-parchemin.
Sur une surface de travail, à l'aide d'un long couteau dentelé, couper le
gâteau en deux, horizontalement. Réserver. (Vous pouvez préparer le gâteau à
l'avance, le laisser refroidir et l'envelopper d'une pellicule de plastique.
Il se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur et jusqu'à 2 semaines au
congélateur, dans un contenant hermétique.)
Préparation des meringues chocolatées
5. Tapisser deux plaques de cuisson de papier d'aluminium. Beurrer
légèrement le papier d'aluminium et fariner en secouant pour enlever l'
excédent. À l'aide d'un
moule à gâteau rond de 9 po (23 cm) de diamètre et de la pointe d'un
couteau, tracer un cercle sur chaque feuille de papier d'aluminium.
Réserver.
6. Dans un bol, tamiser le sucre glace, la poudre de cacao et la fécule de
maïs. À l'aide d'un fouet, bien mélanger les ingrédients secs. Réserver.
Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'
oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmenter à
vitesse maximum et battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs forment des pics
mous. Ajouter le sucre granulé, 1 cuillerée à table (15 ml) à la fois, et
battre jusqu'à ce que la préparation forme des pics fermes et brillants.
7. À l'aide d'une spatule, incorporer le tiers des ingrédients secs réservés
dans la préparation aux blancs d'oeufs en soulevant délicatement la masse.
Incorporer le reste des ingrédients secs de la même manière, en deux fois. À
l'aide d'une spatule, étendre la meringue chocolatée à l'intérieur des
cercles tracés sur le papier d'aluminium réservé (les meringues s'étendront
en cuisant).
8. Mettre une des plaques de cuisson dans le tiers supérieur du four et l'
autre, dans le tiers inférieur. Cuire au four préchauffé à 300°F (150°C) de
60 à 70 minutes ou jusqu'à ce que les meringues soient fermes (intervertir
les plaques de cuisson à la mi-cuisson). Éteindre le four et laisser les
meringues sécher pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient
croustillantes. Mettre les plaques de cuisson sur des grilles et laisser
refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les meringues à l'avance, les
laisser refroidir et les couvrir. Elles se conserveront jusqu'à 2 jours à la
température ambiante.)
Préparation de la ganache
9. Mettre le chocolat dans un bol à l'épreuve de la chaleur. Dans une petite
casserole, chauffer la crème et le beurre à feu moyen, en brassant de temps
à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le beurre ait fondu et
que la préparation commence à mijoter. Verser la préparation à la crème
bouillante sur le chocolat et laisser reposer pendant 30 secondes. Ajouter
le brandy, si désiré, et mélanger jusqu'à ce le chocolat ait fondu et que la
préparation soit lisse. Couvrir et laisser refroidir à la température
ambiante de 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la ganache ait épaissi.
Assemblage du gâteau
10. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, égaliser au besoin le pourtour des
meringues refroidies, de manière à obtenir de beaux cercles de 10 po (25 cm)
de diamètre. Déposer l'une des meringues, le côté lisse en dessous, sur un
carton rond de10 po (25 cm) de diamètre. À l'aide d'une spatule de métal,
étendre uniformément environ 3/4 de tasse (180 ml) de la ganache refroidie
sur la meringue. Déposer une moitié de gâteau réservé par-dessus. Couvrir de
3/4 de tasse (180 ml) de la ganache, de l'autre moitié de gâteau, puis de
3/4 de tasse (180 ml) de la ganache. Déposer l'autre meringue sur le dessus,
le côté lisse vers le haut. À l'aide d'une spatule, étendre uniformément le
reste de la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. (Vous pouvez
préparer le gâteau étagé au chocolat jusqu'à cette étape et le couvrir. Il
se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Laisser revenir à la
température ambiante pendant environ 1 heure avant de poursuivre la
recette.)
Préparation de la glace au chocolat
11. Mettre le chocolat dans un bol à l'épreuve de la chaleur. Dans une
casserole, mélanger la crème, le sirop de maïs et le beurre et porter au
point d'ébullition en brassant de temps à autre. Verser la préparation à la
crème bouillante sur le chocolat et laisser reposer pendant 30 secondes.
Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et que la préparation soit
lisse. Ajouter le brandy, si désiré, et mélanger. Couvrir et laisser
refroidir à la température ambiante pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la
glace ait légèrement épaissi.
12. Déposer le gâteau sur une grille placée dans une plaque de cuisson.
Verser la glace au chocolat sur le gâteau, de manière à le couvrir
complètement. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que la
glace ait pris. Garnir le dessus du gâteau de copeaux de chocolat.
Claudie
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