Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 220 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Stéphane RUEL
7 cous de canard
2 queues de veau
160 g de foie gras de canard frais ou en terrine
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garni
2,5 dl de vin blanc
2,5 dl de cognac
2,5 dl de porto
5 dl de bouillon de veau
5 dl de crème fraîche
chapelure
sel, poivre
Pour la purée :
1,5 kg de pommes de terre BF
200 g de beurre
1/3 de litre de crème fraîche
Préparez un bouillon avec 2 litres d'eau, l'oignon, les carottes en gros dés, le bouquet, les cous de canard et les queues de veau. Salez, poivrez. Laissez cuire 3 heures. Désossez les viandes et réservez.Ppréparez la sauce : faites réduire le vin, le cognac et le porto à 1 dl, mouillez avec le bouillon de veau, faites réduire d'un quart, ajoutez la crème, réduisez encore d'un quart, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez à la sauce les viandes réservées. Coupez le foie gras en dés de 1 cm. Préparez une purée classique avec les pommes de terre cuites à l'eau salée, passées et travaillées avec le beurre et la crème fraîche. Etalez au fond de six caquelons une couche de purée, disposez dessus une couche de viande à la sauce, le foie gras, recouvrez de purée, saupoudrez de chapelure et faites cuire 40 minutes à four doux 120° (th. 4). Servez chaud.
Note: Stéphane Ruel, du Pavillon Montsouris, à Paris, vous recommande de boire un Rully rouge avec ce hachis.
Vin conseillé: Rully
ELLE 2000 recettes
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