Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 350 g de filets de haddock, 170 g de filets de cabillaud, 4 grandes feuilles de chou, 80 g de crème fraîche, 0,3 litre de lait, 30 g de beurre, 1 sachet de court-bouillon, 1/2 oignon, une dizaine de baies de poivre de couleur, brins de ciboulette.
Faire tremper tout d'abord le haddock dans du lait pendant au moins 2 heures. Puis l'égoutter et l'essorer soigneusement avec du papier absorbant. Laver les feuilles de chou et les faire blanchir pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Les rincer tout de suite à l'eau froide pour arrêter la cuisson, les égoutter et les éponger soigneusement. Ensuite mélanger le sachet de court-bouillon dans un litre et demi d'eau (si cela est possible, ajouter les parures et les arêtes de poisson il n'en sera que meilleur). Ajouter un demi-oignon préalablement éplucher et porter le tout à ébullition. Entre-temps, travailler le beurre en pommade. Puis détailler le haddock et le cabillaud en cubes. Les passer au mixeur en leur incorporant la crème et le beurre. Saler, poivrer et ajouter les baies de poivre. Etaler les carrés de gaze. Disposer la feuille de chou puis poser au centre une boule de poisson mixé. Recouvrir soigneusement le poisson avec la feuille de chou. Enfermer le tout bien serré dans la gaze en ficelant les extrémités. Répéter l'opération pour les 3 feuilles de chou restantes puis plonger tous ces pannequets dans le court bouillon frémissant. Laisser cuire 40 mn. Au moment de servir, retirer le morceau de gaze et laisser tiédir. Accompagner avec du beurre fondu citronné et décorer de ciboulette ciselée.
Alexandre Pukall
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