Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "hareng commun" ou Clupe harengus (Linné, 1758) est généralement
appelé "hareng", "chardin igarra" au Pays basque.
Caractéristiques :
Petit poisson vivant en bancs, semblable à la sardine (dos bleuté,
flancs argentés), mais souvent plus grand et avec un opercule lisse.
Présent en mer du Nord, au nord du golfe de Gascogne et dans la Manche,
il est pêché d'octobre à la fin décembre avec des chaluts pélagiques et
au filet droit (cette technique donnant un produit estimé).
Sur l'étal :
Poisson entier, non vidé et calibré. Bon marché.
Fraîcheur :
Frais, le dos est bleu profond, avec des reflets dorés. Aspect ferme,
ventre gris. CEil petit, légèrement convexe. Nombreuses écailles peu
implantées. Altéré : aspect terne et mou, ventre parfois crevé. L'oeil
devient rouge sombre puis brun. Aspect poisseux (en appuyant sur les
opercules, un liquide visqueux, rouge très sombre et nauséabond s'en
écoule).
Type de chair :
Chair plutôt fine, assez grasse. Nombreuses et fines arêtes.
Remarques :
De novembre à mars, le hareng est plus gras et donc meilleur. Amaigri
après la reproduction du printemps, c'est un "hareng guai".
Produits dérivés :
"Hareng saur" (entier ou en filet) : fumé, salé. "Buckling" : frais,
salé quelques heures et fumé à chaud. "Gendarme" : salé 9 jours, fumé de
10 à 18 h. "Bouffi" ou "craquelot" (couleur paille) : salé 24 h et
légèrement fumé ("doux-salé"). "Kipper" : frais, ouvert sur le dos,
lavé, éviscéré, salé 1 ou 2 h et légèrement fumé. "Rollmops" : étêté,
éviscéré, salé, mariné dans du vinaigre et des aromates, puis roulé
autour d'un oignon. Il existe, enfin, de nombreuses préparations en
conserve.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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