Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 harengs de 200 g, 200 g de poireau. Farce: 100 g de comté, 20 g de beurre, 1 dl de lait, 100 g de pain de mie, sel, poivre. Sauce: 50 g de beurre, 1,5 dl de vin blanc du Jura, 1 dl de crème, sel, poivre.
Ecaillez, videz les harengs en incisant de chaque côté de la nageoire ventrale afin de prélever l'arête centrale; videz et lavez les harengs (on peut utiliser 8 filets de 100 g). Farce: faire suer l'échalote ciselée dans le beurre; faites gonfler le pain de mie dans le lait chaud, pressez-le et mélangez-le au Comté coupé en fines lamelles, puis à l'échalote. Faites blanchir le poireau à l'eau bouillante salée, salez et poivrez les poissons et garnissez-les de la farce, enveloppez-les (sauf la tête) dans les feuilles de poireau. Rangez les harengs dans un plat beurré, ajoutez le vin blanc et recouvrez d'un papier d'aluminium; cuisez au four 25 mn environ à 200° (thermostat 6). Renversez délicatement le plat en maintenant les poissons afin de récupérer la cuisson dans une casserole; faites réduire et ajoutez la crème, la sauce doit être nappante. Versez la sauce autour des harengs avant de servir.
Alexandre Pukall
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