Publiée le 01 Août 2010
De beaux harengs frais (avec laitance de préférence), 3 ou 4 oignons, 1 citron, des grains de poivre, des clous de girofle, des feuilles de laurier, du thym, une demi-branche de céleri, 2/3 de vinaigre blanc pour 1/3 de vin blanc, une bonne rasade d'huile d'olive, un verre de genièvre blanc (facultatif).
Faites dessaler les harengs en les mettant tremper (pendant toute une journée, si possible) dans de l'eau fraîche que vous renouvellerez assez fréquemment, surtout s'il fait très chaud. Ensuite, vous retirez les harengs, vous les grattez pour bien enlever toutes les écailles. Enlevez les têtes des poissons, enlevez également mais ne jetez pas les oeufs et les laitances. Lavez à nouveau les harengs à grande eau et épongez-les. Garnissez le fond d'une terrine d'une couche de lamelles d'oignons et de citrons, des grains de poivre, de girofle, du laurier, du thym et du céleri. Sur ces aromates, vous rangez les harengs (en tête à queue), vous remettez une nouvelle couche d'aromates et ainsi de suite pour terminer par une couche de laitances et d'oeufs, eux-mêmes recouverts par une dernière couche d'aromates. Dans un récipient vous mélangez intimement tous les liquides (vinaigre, vin, huile, genièvre). Vous versez ensuite sur les harengs qui doivent être complètement recouverts. Mettez au frais et laissez mariner pendant quatre à cinq jours. Il est préférable de porter au frais à la cave plutôt qu'au frigo. Vous pouvez préparer de la même manière des filets de ces mêmes harengs.
Alexandre Pukall
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