Publiée le 01 Août 2010
Pour 12 harengs avec laitances: 1/2 litre de vinaigre de vin blanc, 2 carottes, 3 oignons, persil, laurier, 20 grains de poivre, 20 grains de coriandre, sel fin.
Videz les harengs en coupant les têtes, grattez-les, sortez les laitances. Rangez-les dans une terrine en les salant par couche, moyennement, au sel fin. En surface, mettez les laitances, salez-les également. Couvrez, mettez au frais pendant 8 à 12 heures. Le lendemain, faites bouillir le vinaigre 8 à 10 minutes avec deux oignons et les carottes coupés en rondelles, les queues de 8 à 10 brins de persil, la feuille de laurier, le poivre, la coriandre. Laissez refroidir. Epongez les poissons et leurs laitances, rincez la terrine. Rangez à nouveau les poissons de la même manière, mouillez avec la marinade allongée d'eau bouillie juste ce qu'il faut pour recouvrir tout, poissons et laitances. Couvrez. Mettez au frais pendant 5 jours. Passez les laitances à la moulinette grille fine. Ajoutez-les à la marinade passée. Ouvrez les poissons par le dos pour en retirer les arêtes. Remettez-les en terrine en alternant entre les couches les rondelles de l'oignon réservé. Couvrez de la marinade devenue blanche et crémeuse. Ces harengs marinés genre Baltique sont aussi bien un excellent hors d'oeuvre qu'un plat de poisson si on les sert accompagnés de pommes à l'anglaise bien chaudes. Ils se conservent plusieurs semaines au frais.
Alexandre Pukall
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