Publiée le 01 Août 2010
INGRÉDIENTS (6 personnes):
Agneau (épaule, collier, poitrine mélangés) 1,6 kg
Haricots blancs frais 750g
Petits oignons blancs frais 18
Tomates mûres 200g
Vin blanc sec 1 dl
Bouillon de volaille 3 dl
Gousses d’ail 2
Echalotes 2
Carotte 1
Côtes de céleri 2
Sucre semoule 1 cuiller à café
Huile 1 cuiller à soupe
Beurre 50g
Sel, poivre
PRÉPARATION:
Couper la viande en cubes de 5 cm. Saler et poivrer. Peler et hacher finement
la carotte et les échalotes, couper les gousses d’ail en 2.
Ebouillanter les tomates 10 secondes, les rafraîchir à l’eau froide, les peler,
les couper en 2 et éliminer les graines. Hacher finement la pulpe.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte de 6 litres. Ajouter le
beurre et faire dorer les cubes de viande de tous côtés. Ajouter les légumes
hachés et les gousses d’ail, mélanger 5 minutes sur feu doux. Verser alors le vin et
laisser s’évaporer en remuant. Ajouter les tomates le bouillon et le sucre,
laisser cuire 30 minutes.
REMARQUE: On retrouve des ragoûts de ce type dans des très anciens livres de
recettes, entre autres dans “Le Ménagier de Paris”. S’y sont rajoutés, au cours
des siècles, les haricots venus d’ Amérique, remplaçant pois et fèves, et les
tomates venues du même continent. Le haricot de mouton a traversé les siècles
et continue de figurer dans tous les classiques de la cuisine. L’agneau, qui
semble mieux correspondre au goût de nos contemporains, a remplacé le mouton.
Guy.Jayme@com.univ-mrs.fr
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