Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 105 mn
Catégories: Ile-de-France; Légumes
Pour 6 personnes :
1 kg de haricots secs
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
2 carottes
1 gousse d'ail
1 bouquet garni avec 2 côtes de céleri
sel, poivre
60 g de beurre
125 g de crème
Triez et lavez les haricots, mettez-les dans un faitout très largement recouverts d'eau froide, environ 5 litres. Portez sur feu moyen, amenez lentement à ébullition (au moins 30 minutes pour atteindre le premier bouillon), laissez bouillir 15 minutes. Égouttez, remettez sur le feu largement couvert d'eau bouillante avec tous les assaisonnements. Ébullition reprise, maintenez un petit bouillonnement pendant 1 heure à 1 h 15. Les haricots doivent être fondants. Retirez les assaisonnements, passez les haricots à la Moulinette, mais éliminez les peaux déchiquetées en passant cette purée à travers une passoire fine ou un tamis. Mouillez du jus de cuisson pour faciliter le tamisage. Si la purée est trop liquide, faites évaporer l'excès de liquide sur feu assez vif en remuant. Salez, poivrez, ajoutez le beurre et juste assez de crème pour obtenir une purée moelleuse sans être molle. Travaillez-la au fouet pour la rendre légère. Avec le reste du bouillon de cuisson et éventuellement le reste de purée, vous ferez un savoureux potage.
Note: La purée de haricots accompagne tous les rôtis, grillades et rôtis de vénerie. Vous pouvez la servir avec un Gaillac rouge.
Vin conseillé: Gaillac
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