Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; François BISE
Pour 6 personnes :
3 homards de 700 g environ
Pour la sauce américaine :
2 carottes
3 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 verre à digestif de cognac
1 dl de vin blanc
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de poivre concassé
1 pincée de cayenne, sel
1 bouquet garni
30 g de beurre
1/4 de l de crème fraîche
30 g d'emmenthal
1 cuil. à café de farine
Dans une cocotte, faites fondre à l'huile d'olive sur feu doux les carottes, l'oignon, l'ail, le céleri, le blanc de poireau, le tout émincé. Pendant ce temps, coupez les homards vivants en deux dans le sens de la longueur. Jetez l'estomac plein de sable, mais conservez dans un bol la partie crémeuse et délayez-la avec le beurre et la farine. Réservez. Mettez les homards dans la cocotte, faites-les revenir. Quand les carcasses sont rouges, flambez avec le cognac. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez les tomates égrenées, épluchées et coupées en morceaux, le bouquet garni. Salez, poivrez et saupoudrez d'un peu de cayenne. Couvrez et faites cuire 25 minutes environ. Retirez les morceaux de homard, sortez-les de leur carcasse, ôtez la chair des pinces. Dressez toute la chair des homards dans un plat allant au four. Faites réduire la sauce américaine de moitié et passez-la au chinois. Ajoutez la crème fraîche, la préparation en attente dans le bol, goûtez et relevez l'assaisonnement si cela est nécessaire. Versez la sauce sur la chair des homards. saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner sous le grilloir du four en surveillant le dorage. Servez nature ou accompagnez de riz créole.
Note: François Bise vous conseille avec ce plat raffiné un Bourgogne blanc, un Meursault par exemple.
Vin conseillé: Meursault
ELLE 2000 recettes
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