Publiée le 01 Août 2010
Parmi les différentes méthodes de préparer le homard à l'américaine, nous choisissons la méthode Vuillemot.
Nous réclamons toute l'attention de nos lecteurs et surtout de nos lectrices, le plat étant compliqué.
1° Préparez dans une casserole deux gros oignons coupés en quatre, un bouquet assorti, deux pointes d'ail, mouillez le tout avec une bouteille de bon vin blanc, un demi-verre de cognac ordinaire, une cuillerée à pot de bon consommé, sel, mignonnette et quelques grains de bon piment d'Espagne. Jetez votre homard dedans, une demi-heure de cuisson suffit.
Attendez! Le plus difficile reste à faire.
2° Laissez refroidir votre crustacé dans sa cuisson, si l'on n'est pas pressé; moins on se pressera, mieux ça vaudra. Enlevez la chair de votre homard et coupez-la en filets avec le charnu des pattes; mettez le tout dans un plat à sauce, mouillez avec un peu de bouillon dans lequel a cuit votre homard, couvrez-le d'une feuille de papier beurré dessus, et placez au chaud à l'étuve. Attendez pour servir.
3° Prenez huit belles tomates, coupez-les en deux, exprimez-en la partie aqueuse, que vous jetez; beurrez une casserole et couchez vos tomates dessus, assaisonnez avec sel, mignonnette, un peu de piment et beurre frais; mettez au four; après cuisson, laissez le tout au chaud.
4° Prenez deux gros oignons, coupez-les en dés, pressez-les dans un torchon afin d'en extraire le gluten; faites sauter dans une casserole avec un peu de beurre, laissez-les 'blondiner', ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; mouillez avec la moitié de votre cuisson de homard, laissez épurer votre sauce sur l'angle de votre fourneau, réduisez cette sauce de moitié en y ajoutant deux fortes cuillerées de tomates en purée; réduisez encore d'un tiers avec de la glace de viande, ensuite passez votre sauce, ajoutez un peu de jus de citron, une noix de beurre frais et attendez.
5° Prenez enfin le corail du homard, les œufs s'il en a; pilez le tout avec un peu de beurre, passez au tamis, ajourez un grain de piment, prenez un plat à légumes; dressez en couronne vos filets de homard, vos tomates par-dessus, versez dans le puits, formé par vos filets, votre beurre de homard, glacez avec du jus de viande et servez.
Saisi par Gladys Dinletir
Alexandre Dumas mon dictionnaire de cuisine ISBN 2-264-02807-6
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