Publiée le 13 2000
Pour 4 personnes: 1 homard de 1,2 kg, carottes, céleri, poireaux, tomates (500 g), poivre de Cayenne, cognac, huile d'olive, 100 g de beurre, cerfeuil, maïzena.
Plonger le homard une minute dans l'eau bouillante salée, le tronçonner en morceaux et prélever le corail dans la carapace. Faire sauter les divers morceaux ainsi que les pinces dans l'huile d'olive. Flamber au cognac et conserver au chaud. Sauce armoricaine: faire une bémoise dans une sauteuse (céleri, carottes, poireaux découpés en dés et revenus dans l'huile d'olive). Ajouter les tomates concassées et 3 c à soupe de crème fraîche. Prendre 100 g de beurre et une c à café de maïzena, les malaxer avec le corail. Ajouter l'ensemble à la sauce et faire cuire 20 mn à feu vif. Remettre les morceaux de homard dans la sauce, laisser mijoter à feu doux 5 mn et ajouter une pointe de Cayenne. Disposer enfin dans un plat de service et parsemer de cerfeuil haché.
Alexandre Pukall
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