Publiée le 01 Août 2010
Découper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile brûlante. Faire revenir jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d'échalotes hachée, puis une minute, après, une pointe d'ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire flamber. Quand la flamme est éteinte, mouiller les homard avec 2 verres de cidre et de la purée de tomates. Saler, poivrer, laisser cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud. Finir la sauce en la mettant, en plein feu avec 1 oeuf de glace de viande, persil et estragon hachés, ainsi que le liquide qui s'est écoulé du homard en le découpant et les parties crémeuses qui étaient dans le coffre des homards et qui seront maniées avec un morceau de beurre. Mélanger dans le sautoir, donner 2 ou 3 bouillons. Relever la sauce, puis verser sur les homards. Poudrer de persil. La sauce doit être assez courte.
Alexandre Pukall
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