Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST
4 personnes
préparation 50 mn
cuisson 40 mn
30 huîtres du bassin d'arcachon
1 oignon
1 poivron vert
250 g d'oseilles
250 g d'épinards
1 dl de vin blanc
1 dl de crème
1 jaune d'ouf
5 g de poivre vert
sel, poivre
1 cuillère à dessert de vinaigre
175 g de beurre
½ citron
Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur, retirez la poche à
graviers qui se trouve dans le coffre et mettez de coté les parties
crémeuses (corail).
Epluchez et hachez finement les échalotes, l'oignon, la carotte.
Epluchez les gousses d'ail, pilez-les.
Coupez les tomates en petits dés ou écrasez-les-
Dans une cocotte, faites chauffer 25 g de matière grasse et I cuillerée à
soupe d'huile; lorsque le mélange est bien chaud, faites-y revenir les
morceaux de homards; dès qu'ils sont bien rouges, ajoutez le hachis de
légumes, mélangez bien; arrosez avec le cognac; flambez puis ajoutez les
tomates, l'ail, le bouquet garni et le vin blanc.
Salez, Poivrez largement.
Couvrez et laissez cuire pendant 17 mn.
Pendant ce temps, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes,
mélangez soigneusement dans un bol le corail, le reste du beurre et les
jaunes d'oeufs.
Quand les homards sont cuits mettez-les dans un plat creux, tenez-les au
chaud à l'entrée du four.
Laissez réduire d'un bon tiers, sur le feu vif, le jus de cuisson des homards.
Délayez les oeufs et le corail avec un peu de jus de cuisson versez le tout
dans la cocotte pour lier la sauce.
Faites réchauffer doucement sans porter porter à ébullition.
Vérifiez l'assaisonnement
Passez cette sauce au chinois et versez sur le homard.
Servez très chaud
C.Queyroix
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