Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Bernard LOISEAU
6 homards femelles de 600 g
2 choux verts
75 g de beurre
1/2 dl d'huile d'olive
2 échalotes
1 bouquet d'estragon
sel fin, poivre du moulin
gros sel
Détachez les feuilles de choux, en éliminant les trop vertes. Otez les grosses côtes, lavez les feuilles et plongez-les 5 mn dans de l'eau bouillante salée, plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Egouttez-les et taillez-les en lanières. D'autre part, plongez les homards vivants dans de l'eau bouillante, couvrez immédiatement, laissez cuire 4 mn, égouttez. Décortiquez les queues et les pinces, réservez-les. Coupez les têtes en deux, réservez le corail. Dans une sauteuse, mettez à revenir les têtes et les pattes concassées avec 30 g de beurre, ajoutez les échalotes hachées et les feuilles d'estragon, mouillez d'eau à hauteur, amenez à ébullition et laissez réduire jusqu'à obtention de 2 dl de liquide. Passez au chinois. Dans ce liquide de cuisson, incorporez le corail en battant au fouet, donnez un bouillon et mixez, réservez. Récupérez la chair des articulations, coupez-la en rondelles. dans une sauteuse, faites revenir au beurre le chou émincé, ajoutez les rondelles de chair de homard. D'autre part, mettez à revenir dans une poêle, à l'huile d'olive, les queues et les pinces de homard, salez, poivrez. Egouttez sur du papier absorbant. Dressez les homards sur un plat chaud avec le chou, nappez de sauce.
Note: Bernard Loiseau, du restaurant La Côte d'or, à Saulieu, vous recommande un Chassagne-Montrachet premier cru avec ces homards.
Vin conseillé: Chassagne-Montrachet
ELLE 2000 recettes
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