Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
L' "hoplostète rouge", ou Hoplostethus atlanticus (Collett, 1889), est
plus connu sous le nom commercial d'"empereur".
Caractéristiques :
Poisson de grands fonds (60 cm maximum), pêché au chalut depuis quelques
années seulement à la limite du plateau continental et des abysses, dans
le corail. Corps ovale et comprimé d'un rouge magnifique, tête osseuse
avec de gros yeux. Il est pêché par des grand bateaux de Boulogne,
Fécamp, Lorient ou Concarneau.
Sur l'étal :
L'"empereur" est très rarement vendu entier, sa tête à l'aspect
"préhistorique" étant peu engageante et ses yeux éclatant souvent
lorsqu'il est remonté des grands fonds. Il est surtout présenté en
filets.
Fraîcheur :
Entier, le poisson doit être ferme et brillant. Pour les filets,
vérifier également la brillance. Altérés : ils sont ternes et gris sale.
Type de chair :
Assez grossière mais d'un goût agréable.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, voir la dorade et les espèces de cette famille (sparidés) en
général. Prendre des filets.
Remarques :
On ne sait pas encore grand-chose de ce poisson, exploité depuis peu en
Europe par les Français. Les zones et saisons de pêche sont encore mal
définies. Les Russes travaillant dans les eaux de Nouvelle-Zélande ont
été les premiers à l'avoir exploité. Pêché là-bas en quantité énorme sur
des pics sous-marins, il y est baptisé "Orange Roughy".
Produits voisins :
Le "bérix commun", plus long et vivant moins profond, est également
rouge. Sa chair est plus fine que l'hoplostète, mais il demeure rare.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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