Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn. Pas de cuisson. Pour 6 personnes: 8 filets de harengs fumés, 2 laitances, 3 pommes, une cuillerée à soupe de jus de citron, 500 g de petites betteraves cuites, 3 oeufs durs, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, un verre d'huile, un oignon doux, une cuillère à soupe de persil haché.
Coupez les filets de harengs en carrés. Epluchez les pommes, détaillez-les en petits dés puis arrosez-les de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez les betteraves, coupez-les aussi en dés. Ecalez les oeufs, retirez le jaune de l'un d'eux, écrasez-le à la fourchette dans un bol. Ajoutez la moutarde à ce jaune, mélangez-bien, puis incorporez peu a peu l'huile en un mince filet pour obtenir une sauce de la consistance d'une mayonnaise. Passez les laitances au mixer ou à la moulinette. Ajoutez cette purée à la sauce précédente. Disposez les carrés de harengs, les dés de pommes et de betteraves dans un saladier. Arrosez le tout avec la sauce. Décorez avec les oeufs durs restants, coupés en quartiers et l'oignon défait en anneaux. Saupoudrez le tout de persil haché.
Alexandre Pukall
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