Publiée le 01 Août 2010
Huile de sésame
Elle est obtenue à partir de graines de sésame grillées. Plus elles sont grillées, plus l’arôme et la couleur sont intenses, il faut donc en user avec parcimonie.
Conservation: env. 1 an. Une fois ouverte, env. 5 mois au réfrigérateur.
Achat: **
Sauce de poisson
A base de poisson et de crevettes salés et fermentés, cette sauce foncée mais transparente, salée, au goût prononcé d’anchois, remplace le sel.
Conservation: une fois ouverte, se conserve indéfiniment au réfrigérateur.
Garder le goulot de la bouteille propre.
Achat: **
Huile pimentée
Huile d’arachide ou de tournesol contenant des piments frais ou séchés et souvent des épices asiatiques. S’utilise par petites gouttes pour épicer les plats.
Conservation: env. 1 an. Une fois ouverte, env. 5 mois au réfrigérateur.
Achat: **
Vinaigre de riz clair
Il provient de céréales fermentées (riz collant, blé et millet) et présente un taux d’acidité de 3 à 5 %. On en trouve deux sortes dans le commerce: le clair – fluide, doux, légèrement sucré – et le foncé – plutôt épais, d’une saveur plus corsée.
Conservation: env. 2 ans.
Achat: **
Produit de remplacement: pour le vinaigre clair: vinaigre de vin blanc dilué avec de l’eau; pour le foncé: vinaigre balsamique.
Vin de riz foncé
Produit de la fermentation d’un mélange de riz collant, millet, levure et eau, transformé en vin foncé et parfois clair. Le vin de riz foncé au goût riche s’utilise surtout dans la cuisine chinoise (15 à 18 % d’alcool) et le clair, plus doux (saké), dans la cuisine japonaise (15 à 20 % d’alcool).
Conservation: illimitée, toujours bien fermer la bouteille.
Achat: **
Produit de remplacement: xérès.
Sauce aux huîtres
Faite d’huîtres fermentées, de haricots de soja et de divers condiments, cette sauce épaisse, brun foncé, possède une saveur à la fois âpre et légèrement sucrée.
C’est lorsqu’on la chauffe qu’elle développe son plein arôme.
Conservation: une fois ouverte, se conserve indéfiniment au réfrigérateur.
Garder le goulot de la bouteille propre.
Achat: **
Crevettes séchées
Elles sont souvent séchées au soleil ou évent. congelées.
Conservation: env. 1 an. Une fois l’emballage ouvert, env. 5 mois au congélateur.
Achat: ***
Produit de remplacement: crevettes fraîches, cuites.
* facile
** assez facile: dans les grandes surfaces, les rayons d’alimentation des grands magasins ou les épiceries asiatiques
*** plutôt difficile: dans les épiceries asiatiques
«Spécialités orientales», 1999 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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