Publiée le 22 Octobre 1999
Gras de poulet :
Obtenu en faisant frire lentement le gras solide enlevé près de la queue et
d'autres parties du poulet, il est employé par les Chinois pour
'stir-frying' certains légumes et pour rehausser la saveur.
Huile de mais :
Légère, sans odeur, polyinsaturée. Bien que n'ayant pas la saveur de noix
de l'huile d'arachide, c'est un substitut très satisfaisant parce qu'elle
est moins dispendieuse et souvent plus facile à trouver.
Hot chili oil (huile de piments forts) :
Facilement obtenue en mettant des flocons de piments séchés dans de l'huile
chaude. Cette huile est employée pour ajouter un extra d'épices aux
aliments. Elle peut être achetée en bouteille mais fait à la maison le
produit est généralement meilleur.
Lard :
Le gras obtenu du porc fut considéré comme l'aristocrate du gras en Chine à
cause de sa saveur et de la richesse qu'il ajoute à la nourriture. Même
aujourd'hui les livres de cuisine publiés en Chine demandent le gras de
porc pour 'stir-frying' et 'deep-frying'. Cependant le gras de porc
contient beaucoup de gras saturés et la plupart des Chinois, à la maison,
ne l'emploient pas pour la cuisson de tous les jours; ils emploient l'huile
d'arachide, huile de mais ou d'autres huiles végétales pour la cuisson. Le
lard se conserve bien au réfrigérateur pour plusieurs mois.
Huile d'arachide :
Avant l'introduction de l'huile d'arachide en Chine, de l'Amérique au
seizième siècle, les huiles végétales spécialement l'huile de colza étaient
employées pour la cuisson. Depuis la culture intensive des arachides dans
les siècles qui ont suivis, l'huile d'arachide avec sa riche saveur de noix
est devenue l'huile de cuisson la plus importante en Chine. L'huile de mais
qui est plus facile à trouver et moins dispendieuse dans les autres parties
du monde peut être employée comme un substitut satisfaisant. (Cependant
pour 'deep-frying' d'autres huiles végétales peuvent faire aussi bien.)
Huile de sésame :
Épaisse, aromatique, couleur brun pale, cette huile est pressée à partir de
graines de sésames blanches rôties. En soi, c'est assez différent de
l'huile de sésame pressée à froid du Moyen-Orient, laquelle ne doit pas
être employée comme substitut. L'huile de sésame chinoise n'est pas
employée pour la cuisson en général; surtout à cause de son arôme divin,
elle est surtout employée pour mariner ou pour arroser en petite quantité
la nourriture avant de servir. Elle va se conserver indéfiniment dans un
endroit frais.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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