Publiée le 01 Août 2010
Elles modifient le goût des sauces vinaigrettes classiques.
Il faut toujours les laisser macérer de 3 semaines à 1 mois, mais à l'abri
de la lumière.
Pour leur utilisation il faut souvent les couper avec de l'huile d'arachide
pure afin d'éviter un goût trop dominant et ne laisser qu'un parfum
agréable.
Pour les proportions habituelles de 3 cuillerées à soupe d'huile, il faut
essayer 1 cuillerée d'huile parfumée pour 2 cuillerées d'huile d'arachide ou
2 cuillerées d'huile parfumée pour 1 cuillerée d'huile d'arachide.
Au basilic ou à l'estragon.
4 ou 5 branches lavées et essuyées soigneusement + 1 gousse d'ail épluchée
dans un flacon d'un demi litre rempli d'huile d'olive vierge extra fine.
laisser macérer un mois.
Pour les salades de tomates de l'été.
Aux citrons
2 citrons non traités. Laver, sécher, couper en rondelles épaisses.
Saupoudrer de gros sel gris, laisser macérer 12 heures, essuyer
soigneusement, mettre dans un bocal rempli d'un demi litre d'huile d'olive
vierge extra fine. laisser macérer un mois
Pour toutes les salades de poisson.
Aux truffes
Faire macérer deux truffes fraîches dans 1 demi litre d'huile d'olive vierge
extra fine.
Pour les salades de pomme de terre, de fonds d'artichauts ou encore de
poireaux.
Aux curcuma et aux poivres
faire macérer 1 grosse cuillerée à café de curcuma dans 1 litre d'huile
d'arachide, ajouter 10 grains de poivre Jamaïque, 1 demi cuillère à café de
chaque poivre : rose, vert, blanc et noir.
Pour les salades de riz
Aux crustacés
On trouve cette huile de crustacés dans les recettes provençales dès la fin
du siècle dernier, elle peut servir pour faire une sauce vinaigrette ou
encore pour monter des mayonnaises.
Faire sécher au four des carapaces de crustacés décortiqués (coffres
d'écrevisses, de homards ou de langoustes),les mettre dans de l'huile
d'arachide, chauffer la composition jusqu'à ce que l'huile soit bien colorée
et passer le tout à travers un linge fin.
Pour une utilisation ultérieure il est préférable d e mettre carapaces et
huiles dans des bocaux de verre et stériliser le tout 40 mm. Cela permet une
plus longue conservation de la préparation que l'on filtre au dernier
moment.
Les salades composées aux éditions SAEP par Monique LANSARD
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