Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 5 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jean MOREAU
Pour 6 personnes :
36 huîtres portugaises ou fines de claires
1 oignon
1 poivron vert
250 g d'oseille
250 g d'épinard
1/2 dl de vin blanc
1 dl de crème
1 jaune d'oeuf
5 g de poivre vert, sel, poivre
1 cuil. à dessert de vinaigre
175 g de beurre
1/2 citron
Épluchez l'oseille et les épinards, lavez-les dans plusieurs eaux, égouttez-les. Faites fondre l'oseille dans 25 g de beurre chaud, et blanchir les épinards dans une grande quantité d'eau bouillante salée, laissez-les environ 3 mn, égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, égouttez à nouveau. Hachez-les grossièrement. Préparez la sauce hollandaise : dans une casserole, cassez un jaune d'oeuf, salez, poivrez, délayez avec le vinaigre. Mettez la casserole sur le feu au bain-marie. Faites prendre en remuant sans arrêt et en incorporant 125 g de beurre par fractions. Travaillez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une mayonnaise. Laissez refroidir. Coupez en très petits dés l'oignon et le poivron vert. Faites-les suer dans une casserole avec très peu de beurre, ajoutez le poivre concassé. Mouillez avec le vin blanc, faites réduire des trois quarts. Ajoutez l'oseille, les épinards, la crème, donnez un bouillon. Hors du feu, ajoutez encore la sauce hollandaise et le jus d'un demi-citron. Laissez en attente. Ouvrez les huîtres, dressez-les dans un plat à gratin tapissé d'algues (qui caleront les huîtres). Mettez 5 mn à four moyen. Sortez le plat, répartissez une bonne cuillerée de sauce sur chaque huître et faites glacer quelques secondes sous le gril du four. Servez très vite.
Note: Jean Moreau vous recommande un Chablis ou un Sancerre avec ce plat.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
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