Publiée le 01 Août 2010
POUR 6 PERSONNES
PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 15 MIN REFRIGERATION : 2 H
24 huîtres creuses, moyennes
3 grandes feuilles de gélatine (3 x 2 g)
100 g de carottes
1 branche de céleri
6 brins de cerfeuil
Un peu de caviar
Sel
Pelez les carottes et coupez-les en très petits cubes. Effilez et émincez
finement la branche de céleri. Plongez ces légumes dans de l'eau bouillante
salée, laissez cuire 10 min, puis égouttez les. Mettez les feuilles de
gélatine dans un saladier d'eau afin de les ramollir.
Ouvrez les huîtres. et détachez ies de leur coquille. Pratiquez l'opération
au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau qui s'écoule. Filtrer cette eau
et mettez-la dans une casserole. Disposez les coquilles bien calées sur un
plat de service. Portez l'eau filtrée à ébullition et plongez-y les huîtres,
laissez frémir pendant 30 secondes puis égouttez les huîtres et posez-les
dans leurs coquilles
Pressez les feuilles de géla-tine dans vos mains pour les essorer, et
faites-les fondre dans l'eau de cuisson des huîtres. en remuant 3 min.
Ajoutez les légumes et le cerfeuil effeuillé. Laissez re- froidir. puis
versez 1 cuil. à soupe de cette préparation sur les huîtres et laissez
prendre. Mettez au frais pour 2 h au moins. Sortez les huîtres en gelée 15
mn, avant de les servir et déco-rez-les d'un peu de caviar au dernier
moment.
Pour bien caler les huîtres. garnissez le plat de service avec du gros sel.
ou avec ces billes de verre plates que l'on utilise pour piquer des fleurs
dans un vase
"Serge Bocquillon"
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