Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes (moi, je dis 4)
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : quelques minutes. Temps préparation : 40 mn, le matin
pour le soir !!!
Ingrédients :
4 douzaines d'huîtres fines de claire n°2
3 échalotes
1 cuill. à café de vinaigre balsamique ou à défaut du vinaigre aux
échalotes
20 cl de vin blanc sec
feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
pluches de cerfeuil
poivre blanc moulu
gros sel.
Préparation :
Epluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole
et arrosez-les de vinaigre. Laissez réduire entièrement puis versez le
vin blanc.
Amenez à ébullition. Flambez le vin bouillant. Retirez du feu.
Ouvrez les huîtres en récupérant l'eau de mer dans un bol. Détachez les
huîtres de leur coquille. Faites-les pocher au fur et à mesure dans le
vin chaud. Rincez les coquilles et séchez-les. Filtrez le vin et mettez
les huîtres et les échalotes de côté. Poivrez-les.
Mélangez l'eau de mer et le vin filtré. Mesurez la quantité de liquide
afin d'y incorporer le nombre de feuilles de gélatine correspondant (il
faut 6 feuilles de gélatine pour undemi-litre de liquide). Mettez les
feuilles à ramollir dans de l'eau froide. Faites juste chauffer le jus
et, hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Laissez-les
fondre.
Tapissez deux ou trois grandes assiettes d'un lit de gros sel. Disposez
les coquilles d'huîtres dessus. Répartissez dans chacune une huître, un
peu d'échalote et quelques pluches de cerfeuil. Versez délicatement le
jus gélifié. Faites prendre au réfrigérateur et gardez au frais
jusqu'au moment de servir.
annmary
Modes&Travaux ou Prima de fin 1999
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