Publiée le 01 Août 2010
C'est un hors-d'oeuvre très agréable à base de purée de pois chiches. Pour six d huit personnes: 500 g de pois chiches, laurier, ail, 1 citron plus un peu de jus de citron, 2 ou 3 gousses d'ail, huile d'olive très fruitée (en réalité, dans la vraie recette orientale, il s'agit d'huile de sésame), 2 c de paprika, une pincée de piment fort, quelques olives noires.
Faites cuire les pois chiches préalablement trempés et égouttés, dans une bonne quantité d'eau froide avec laurier et ail. Assaisonnez à mi-cuisson. Laissez cuire 1 heure et demie à 2 heures. Egouttez et réservez l'eau de cuisson. Réduisez les pois chiches en purée. Mettez cette purée dans une casserole à fond épais. Portez à feu doux. Incorporez peu à peu un demi verre d'huile (que vous aurez fait légèrement chauffer au préalable), en tournant comme pour une mayonnaise et en ajoutant en cours d'opération quelques cuillerées de jus de cuisson des pois chiches, ainsi que du jus de citron. Par ailleurs, pilez au mortier l'ail avec 2 cuillerées d'huile (comme pour préparer un aïoli). Ajoutez cette pommade d'ail ainsi que le piment à la purée de pois chiches tiède. Disposez en couronne dans les assiettes, Servez froid, saupoudrez de paprika. Décorez chaque assiette d'un petit morceau de citron et de quelques olives noires. Accompagnez d'un bon pain de campagne.
Alexandre Pukall
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