Publiée le 20 Octobre 1999
Ébouillanter, bien nettoyer et raser la hure et les deux pieds du sanglier.
Les flamber éventuellement pour éliminer les dernières soies. Ouvrir la
gueule et la tenir ouverte à l'aide d'un bâtonnet. Placer le tout dans un
grand chaudron et couvrir du mélange d'eau et de vin. Pour chaque litre de
liquide mettre 10 g de sel. Amener à ébullition et laisser mijoter environ
une heure et demie. Ne pas trop prolonger cette cuisson qui précède le
rôtissage, en particulier celle des pieds.
Retirer les pièces du chaudron et les égoutter. Embrocher la hure après y
avoir fixé les pieds à l'aide de brochettes de bois ou de métal, de manière
à protéger les oreilles. Rôtir jusqu'à ce que la peau se raffermisse.
Préparer une glaçure dorée avec les jaunes d'oufs battus, le safran et 30 g
de farine. Et confectionner une glaçure verte avec le persil broyé mélangé à
des blancs d'oufs et 30 g de farine. Enduire un pied et la moitié de la hure
de glaçure dorée et l'autre pied et l'autre moitié de hure de glaçure verte.
Tenir le tout embroché à quelque distance du feu pour faire sécher les
glaçures sans les brûler. Quand un côté est séché, exposer l'autre. On peut
remettre de l'une et l'autre glaçure et refaire sécher à plusieurs reprises
pour qu'elles soient solides et de couleur franche.
Après avoir désembroché, tracer une ligne fine sur le pourtour des oreilles
avec un pinceau trempé dans du blanc d'ouf battu; puis verser sur ce blanc
d'ouf la poudre d'or ou les paillettes enfermées dans un cornet de papier.
Fixer dans le pied droit un étendard aux armes de la personne que l'on est
censé honorer.
Broyer le camphre et le dissoudre dans l'eau-de-vie. Prendre des lanières de
coton, les tremper dans la cire chaude et les enrouler sur une tige de
métal. Terminer avec du coton sans cire. Juste avant d'apporter la hure en
salle, mouiller ce coton dans l'eau-de-vie camphrée, placer dans la gueule
et allumer.
1 tête de sanglier, les 2 pieds de devant ,5 1 d'eau, 5 l de vin blanc ou
rosé, 10 g de sel par litre de bouillon, 2 oufs, 60 g de farine, 1 dose de
safran en poudre, 1 botte de persil poudre ou paillettes d'or, 1 petit
étendard, un quart de tablette de camphre, 50 ml d'eau-de-vie, lanières de
coton, cire d'abeille
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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