Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST
4 personnes
préparation 30 mn
cuisson 5 mn
30 huîtres du bassin d'arcachon
1 oignon
1 poivron vert
250 g d'oseilles
250 g d'épinards
1 dl de vin blanc
1 dl de crème
1 jaune d'ouf
5 g de poivre vert
sel, poivre
1 cuillère à dessert de vinaigre
175 g de beurre
½ citron
Epluchez l'oseille et les épinards, lavez-les dans plusieurs eaux,
égouttez-les.
Faites fondre l'oseille dans 25 g de beurre chaud, et blanchir les épinards
dans une grande quantité d'eau bouillante salée, laissez-les environ 3 mn,
égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, égouttez à nouveau.
Hachez-les grossièrement.
Sauce Hollandaise:
Dans une casserole, cassez un jaune d'oeuf, salez, poivrez, délayez avec le
vinaigre.
Mettez la casserole sur le feu au bain-marie.
Faites prendre en remuant sans arrêt et en incorporant 125 g de beurre par
morceaux.
Travaillez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une mayonnaise.
Laissez refroidir.
Coupez en petits dés, l'oignon et le poivron vert.
Faites-les suer dans une casserole avec très peu de beurre, ajoutez le
poivre concassé.
Mouillez avec le vin blanc, faites réduire des 3/4.
Ajoutez l'oseille, les épinards, la crème, donnez un bouillon.
Hors du feu, ajoutez encore la sauce hollandaise et le jus d'un demi citron.
Laissez en attente..
Ouvrez les huîtres, dressez-les dans un plat à gratin tapissé d'algues (qui
caleront les huîtres).
Mettez 5 mn. à four moyen, le temps de tiédir les huîtres
Sortez répartissez une bonne cuillerée de sauce sur chaque huître, remettez
au four et faites glacer quelques secondes sous le gril du four.
Servez très vite.
C.Queyroix
restaurant DROUANT Paris
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