Publiée le 01 Octobre 1999
2 douzaines d'huîtres plates. Pour les poser: 24 couronnes de pain de mie grillées (ou 24 couronnes de feuilletage). Duxelles: 200 g de champignons de couche, 1 petite échalote, 30 g de beurre. Pour la cuisson des huîtres: 2 dl de champagne sec + l'eau des huîtres, 1 c à soupe d'échalotes finement hachées, sel, poivre. Pour la sauce: 1 dl de crème fraîche, 50 g de beurre.
Préparez les couronnes qui sont indispensables pour que la sauce ne s'écoule pas des huîtres pendant la cuisson. Si vous les faites en pâte feuilletée: découpez 24 cercles dans une abaisse en pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce. Au centre, découpez un rond plus petit. Dorez le dessus au jaune d'oeuf et faites cuire 15 à 20 mn à four très chaud préchauffé. Si vous les faites en mie de pain: découpez 24 couronnes de la même façon dans les tranches de pain de mie et faites-les griller. Nettoyez et hachez très finement les champignons, faites-les fondre-au beurre jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée. Gardez au chaud. Ouvrez les huîtres en recueillant leur eau. Conservez une coquille sur deux et déposez-les sur les couronnes de pain préparée. A l'eau des huîtres, ajoutez le champagne ainsi que l'échalote hachée menu, salez très modérément (l'eau des huîtres étant déjà salée), poivrez. Mettez-y les huîtres, faites chauffer, au premier bouillon, égouttez les huîtres, gardez-les au chaud recouvertes de papier d'aluminium. Faites réduire un peu le jus de cuisson, ajoutez la crème. Quand la sauce est bien nappante, incorporez le beurre ramolli par parcelles (la sauce doit être assez épaisse). Dans chaque coquille préparée, mettez 1/2 c à café de duxelles de champignons, posez l'huître par-dessus, nappez de 1 c à soupe de sauce. Passez très très rapidement sous le gril préchauffé du four, juste pour dorer. Servez.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Huîtres au champagne