Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :0:30
2 dz Huîtres
- n°3 de Marennes-Oléron
150 g coques
30 g beurre
1 échalote grise
50 ml vin blanc
1 tomate
Gros sel
-- Pour la vinaigrette :
2 tbsps huile de noix
4 tbsps huile d'olive
5 tbsps vinaigre d'estragon
1 échalote grise
Sel
Poivre -- Du moulin
Jérôme Langlois, chef de "LHôtel des Bains" à Boyardville, cuisine les
produits insulaires et les fameuses huîtres de Marennes-Oléron.
1. Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille en sectionnant le nerf.
2. Hachez l'échalote grise, faites-la blondir dans une sauteuse avec le
beurre. Versez les coques puis le vin blanc et couvrez. Dès que les
coques s'ouvrent, arrêtez la cuisson.
3. Détaillez la tomate en dés.
4. Préparez la vinaigrette en mélangeant au fouet les deux huiles de
noix et d'olive, le vinaigre d'estragon et la seconde échalote hachée.
Ajoutez trois cuillères à soupe de jus de cuisson des coques, un peu de
sel et du poivre du moulin. 5. Faites un lit de gros sel sur un plat de
cuisson et déposez-y les huîtres. Versez dans chacune un peu de
vinaigrette, quelques coques et des dés de tomate puis mettez au four,
préchauffé thermostat 5/6 (180 °C) pendant 4 mn.
6. Servez aussitôt avec pain de seigle et beurre salé.
Servez avec un muscadet de sèvre-et-maine sur lie 96.
François Leloup
"Saveurs" N°76, Décembre 1997
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